Was ist der Unterschied zwischen Gelatine und Agar-Agar?

Kochen ist mehr als eine Kunst oder eine Wissenschaft. Um ein wirklich schmackhaftes Gericht zuzubereiten, müssen Sie zum einen genau festgelegte Elemente in den angegebenen Anteilen verwenden. Andererseits gibt es immer einen gewissen Spielraum, und ein Bestandteil kann durch einen anderen ersetzt werden.

Und deshalb sind manche Gerichte schwierig zuzubereiten. Wenn Sie zum Beispiel das Produkt gelieren wollen, welches Verdickungsmittel ist besser geeignet – Gelatine, Agar-Agar oder sogar eine Art Pektin? Und was ist der Unterschied zwischen diesen Zutaten und warum sie nicht immer austauschbar sind??

In diesem Material werden wir den Unterschied zwischen Gelatine und Agar-Agar herausfinden – und was besser ist, wenn man bestimmte Gerichte kocht.

Gelatine

Gelatine ist ein Geliermittel tierischen Ursprungs. Das heißt, wenn es in einer Flüssigkeit aufgelöst ist, nimmt es eine gelartige Konsistenz an, so dass es sein Volumen halten kann. Folglich kann es zur Herstellung von Gelees, Gelees und ähnlichen Produkten verwendet werden.

Die Intensität der Geliereigenschaften hängt jedoch von der Konzentration der Gelatine im Lebensmittel ab. In begrenzten Mengen zugesetzt, kann es beispielsweise als Verdickungsmittel wirken. Er wird zu diesem Zweck in Soßen, Puddings und manchmal in Backwaren verwendet.

Gelatine ist ein Produkt tierischen Ursprungs. Es wird aus den Häuten, Knochen und Sehnen von Rindern gewonnen. Tatsächlich ist es praktisch reines Eiweiß – bis zu 98 % der Masse bestehen aus Eiweißverbindungen. Das ist der Grund, warum Gelatine bei einer hohen, aber nicht zu hohen Temperatur schmilzt und erst bei Kälte aushärtet.

Hervorragende Geliereigenschaften machen Gelatine zu einem nahezu universellen Produkt. Es kann für eine Vielzahl von Gerichten mit einer charakteristischen „schmelzenden“ Konsistenz und voluminösen Textur verwendet werden. Darüber hinaus ist es in aufgelöstem Zustand völlig transparent.

Allerdings hat Gelatine auch ihre Nachteile. Erstens hat es einen leichten Nachgeschmack. Daher ist es sicherlich nicht empfehlenswert, es in großen Mengen hinzuzufügen. Wird zu viel von dieser Zutat verwendet, entwickelt das Endprodukt einen charakteristischen, nicht sehr angenehmen „Fleisch“-Geschmack.

Zweitens, wenn eine wirklich dicke und harte Konsistenz erforderlich ist – zum Beispiel bei der Herstellung von Fruchtsaftmarmelade – dann ist Gelatine einfach nicht in der Lage, dies zu bewältigen. Sie verdickt mehr oder weniger gleichmäßig, unabhängig von der Menge. Natürlich könnten Sie versuchen, das Produkt bei mittlerer Hitze zu verdampfen – aber warum, wenn es andere Verdickungsmittel gibt??

Zusammenfassend lässt sich also sagen.

Vorteile

• Kann leichtes und luftiges Gelee herstellen, auch aus flüssigen Lebensmitteln;

• Er wird für die Zubereitung einer Vielzahl von Gerichten verwendet;

• Leicht erhältlich in jedem Lebensmittelgeschäft und preiswert.

Benachteiligungen

• Nicht für vegetarische Gerichte geeignet;

• Hat einen charakteristischen Geschmack, der sich bei übermäßigem Gebrauch der Zutat bemerkbar macht;

• Nicht geeignet für sehr dicke Lebensmittel.

Außerdem ist zu beachten, dass sich Gelatine bei hohen Temperaturen auflöst und bei niedrigen Temperaturen geliert. Dort liegt die optimale Gießtemperatur bei +4 Grad. Unter Raumbedingungen braucht es sehr lange, um zu „gelieren“ und ist nicht sehr wirksam.

Es eignet sich daher nicht für die Zubereitung von Lebensmitteln, die nicht gekühlt werden können – z. B. wegen „Delamination“ durch niedrige Temperaturen.

Agar-Agar

Agar-Agar ist ein pflanzliches Verdickungsmittel. Kann sowohl für eine leichte und flauschige als auch für eine steife Textur verwendet werden. Zum Beispiel werden Marshmallows für „Vogelmilch“-Kuchen und ziemlich dichte und steife Marmelade aus natürlichen Säften mit dem Zusatz von Agar-Agar zubereitet.

Die Textur des gekochten Lebensmittels hängt von mehreren Faktoren ab, und die Menge des zugesetzten Verdickungsmittels ist nur einer davon. Temperatur und Kochmethode sind ebenfalls wichtig. Agar-Agar „bindet“ ziemlich schnell ab, so dass man mit der gleichen Konsistenz sowohl luftiges Soufflé als auch ziemlich steife Pastillen erhalten kann.

Agar-Agar ist rein pflanzlichen Ursprungs. Es wird aus Meeresalgen gewonnen. Daher eignet er sich für die vegetarische und vegane Ernährung und ist vom Nährwert her fast vollständig (95%) ein Kohlenhydrat. Ein komplexer, „stärkehaltiger Typ“.

Agar-Agar ist so vielseitig wie möglich. Für alle Gerichte, die eine dickere Konsistenz benötigen. Es wird in Süßigkeiten, Backwaren, Suppen, Soßen und sogar in einigen Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichten verwendet. Es kann auch zum Gelieren verwendet werden – und man kann sowohl eine „zitternde“ als auch eine „feste“ Konsistenz erreichen. In Gelees wird diese Komponente jedoch nicht häufig verwendet, da die fertige Schale ihre Form nicht gut hält, beim Servieren auseinanderfallen oder sich verformen kann und nicht transparent ist.

Der Punkt ist, dass Agar-Agar selbst undurchsichtig ist. Ergibt beim Kochen eine eher „trübe“ Lösung. Daher sind durchsichtige Gerichte – Gelees, Chłodniks, Gelee – auf der Grundlage dieser Zutat nicht sehr hübsch.

Zusammenfassend lässt sich also sagen.

Vorteile

• Das macht es einfach, die „Konsistenz zu kontrollieren“;

• Geeignet für vegetarische Gerichte;

• Kann nicht nur als Geliermittel, sondern auch als Verdickungsmittel verwendet werden.

Benachteiligungen

• Schlecht geeignet für die Herstellung von Gelees, Gelees und Chłodniks;

• Es ist teuer und nur selten im Handel erhältlich.

Agar-Agar hat einen weiteren wichtigen Vorteil: Es dickt bereits bei 40 Grad ein. Das heißt, dass das Gericht bei Zimmertemperatur „fest wird“, so dass man es nicht in den Kühlschrank stellen muss. Es ist jedoch erforderlich, Agar-Agar in heißem, vorzugsweise sogar kochendem Wasser aufzulösen. Gelatine ist in dieser Hinsicht praktischer.

Was ist besser – Gelatine oder Agar-Agar??

Gelatine ist also das Geliermittel und Agar-Agar ist das Verdickungsmittel. Beide sind jedoch nach wie vor für die Herstellung von Gelees geeignet. Aber es gibt mehr Unterschiede zwischen diesen Zutaten, als man auf den ersten Blick sieht.

Im Allgemeinen können Gelatine und Agar-Agar als Alternativen zueinander dienen. Es gibt jedoch einige Gerichte, bei denen sie nicht ersetzt werden können. Es empfiehlt sich beispielsweise, Gelatine in einem zitternden, zarten Gelee, einem durchsichtigen Gelee oder einem chłodnik (kalte Rote-Bete-Suppe) zu verwenden. Für Soßen, Souffles, Marshmallows, Marmelade und einige andere Produkte ist es jedoch besser, Agar-Agar zu verwenden.

Und natürlich ist Gelatine nicht für Vegetarier geeignet.