Heiß und kalt geräucherter Fisch im Vergleich | Was ist besser?

Geräucherter Fisch ist eine der beliebtesten Delikatessen. Sein luxuriöser, reichhaltiger und voller Geschmack und seine zarte Textur machen ihn zu einem perfekten Begleiter für festliche Anlässe und alltägliche Mahlzeiten. Außerdem hat er einen kräftigen, charakteristischen Geschmack, der seinen Nährwert noch steigert.

Es gibt jedoch zwei Möglichkeiten, dieses Gericht zuzubereiten – warm und kalt. Und ein und derselbe Fisch – z. B. Makrele – kann in mehreren „Versionen“ angeboten werden. Und es ist nicht klar, was besser zu bedienen ist.

In diesem Beitrag erfahren Sie, was der Unterschied zwischen heiß- und kaltgeräuchertem Fisch ist – und welche Variante die bessere ist.

Heiß geräucherter Fisch

Das Heißräuchern ist, wie der Name schon sagt, eine Temperaturbehandlung. Fisch zum Beispiel wird je nach Gericht auf 80-125 Grad erhitzt. Diese Kochmethode ist sehr schnell.

Vor allem das Heißräuchern dauert nur 1,5 bis 2 Stunden. Es ist nicht notwendig, das Produkt vorzubereiten. Die Kiemen und Innereien können natürlich entfernt werden, müssen aber nicht. Der Fisch kann bereits unmittelbar nach dem Fang in den Räucherofen gegeben werden.

Das Heißräuchern bringt eine Reihe wichtiger Vorteile für das fertige Gericht:

1. Eine charakteristische braune Farbe. Sie wird durch das flüchtige Harz gegeben, das sich auf der Oberfläche des erhitzten Fleisches oder der Haut absetzt. Die Mengen sind jedoch vernachlässigbar, und man kann ihren Gehalt im Endprodukt ignorieren;

2. Weiche, zarte, krümelige Textur. Die Hochtemperaturbehandlung kocht den Fisch buchstäblich im eigenen Saft, während er in der Räucherkammer liegt. Deshalb löst sich sein Fleisch leicht vom Knochen oder von der Haut und hat eine sehr zarte und weiche Textur. Ein solches Gericht eignet sich gut zum direkten Verzehr in Stücken, aber schlecht zur Verwendung in Salaten, Suppen, Kuchen oder anderen Produkten;

3. Verschiedene Bakterien und Parasiten werden abgetötet. Besonders hoch in Süßwasser oder Süßwasserfischen. Einige fette Welse oder Karpfen sind daher nicht für den Verzehr von rohem, wärmebehandeltem Fisch geeignet.

Nach dem Räuchern können die Fische oder Filets sofort serviert werden. Es ist keine zusätzliche Trocknung oder Aushärtung erforderlich.

Der Geschmack des heißgeräucherten Fischs ist intensiv und rauchig. Für viele Menschen ist es besonders attraktiv. Bleibt er dagegen zu lange in der Räucherkammer, wird er säuerlich und bitter, teerig und fast ungenießbar.

Gleichzeitig wird durch das Heißräuchern die ernährungsphysiologische Qualität des Produkts leicht beeinträchtigt. Durch die Hitzebehandlung werden die im Fleisch enthaltenen Vitamine zerstört, darunter das besonders wichtige Vitamin D. Außerdem wird dem Fleisch das Fett entzogen – eine Quelle gesunder Säuren und Mineralien. Eine heiß geräucherte Makrele ist also eine Delikatesse, die zwar schmackhaft, aber nicht sehr nützlich ist.

Heißgeräucherter Fisch kann im Allgemeinen wie folgt charakterisiert werden:

1. Weiche, zarte Textur. Das Fleisch löst sich leicht von den Knochen und der Haut und zergeht förmlich auf der Zunge;

2. Ein heller Geschmack mit vorherrschenden „rauchigen“ Obertönen. Das reiche Aroma des geräucherten Fischs;

3. Die charakteristische goldene oder braune Farbe des Fleisches, die auf den hohen Gehalt an flüchtigen Harzen zurückzuführen ist. Dennoch ist ihr Inhalt rückverfolgbar und sicher für den Körper;

4. Der niedrige Vitamin- und Fettsäuregehalt ist auf die Wärmebehandlung zurückzuführen;

5. Durch die Wärmebehandlung werden auch Bakterien und Parasiten abgetötet.

Beachten Sie, dass einige Fischarten, insbesondere solche, die von Parasiten befallen sind – dazu gehören fast alle Fluss- und Süßwasserarten sowie einige Meeresarten (z. B. Hering) -, unbedingt einer Wärmebehandlung unterzogen werden müssen. Die einzige Möglichkeit für sie zu rauchen ist also heiß.

Zusammenfassend lässt sich also sagen.

Vorteile

• Dank ihrer weichen, zarten Textur und der Tatsache, dass sich das Fleisch leicht von den Knochen und der Haut trennen lässt, lassen sie sich leicht aufschneiden und servieren;

• Der Kochvorgang tötet Bakterien, Ungeziefer und deren Eier. Es ist also völlig unbedenklich zu essen.

Benachteiligungen

• Es gibt fast keine Mineralien mehr im Fleisch. Durch das Kochen werden Vitamine zerstört und das Fett geschmolzen;

• Das Fruchtfleisch enthält mehr flüchtige Harze aus dem Rauch. Für manche Menschen mit Unverträglichkeiten oder funktionellen Verdauungsstörungen sind sie verboten;

• Der Geschmack – ein intensiverer Geschmack und ein „rauchiges“ Aroma – ist subjektiv. Sie mögen also manche Menschen erfreuen – und andere anekeln.

Kalt geräucherter Fisch

Kalträuchern bedeutet keine Wärmebehandlung. Stattdessen wird der Fisch über einen längeren Zeitraum – mindestens mehrere Tage – bei einer Raumtemperatur von etwa 30 Grad dem Rauch ausgesetzt. Dieses Verfahren ähnelt der klassischen Pökelung, verleiht ihr aber einen anderen, reicheren und ausgeprägteren Geschmack.

Vor dem Kalträuchern muss der Fisch gesalzen werden. Dies verlängert die Haltbarkeit. Das Salz selbst ist ein Konservierungsmittel und verdirbt das Endprodukt nicht. Nach dem Räuchern müssen Sie das Produkt noch trocknen oder pökeln. Die genaue Dauer dieser Kochvorgänge hängt von der jeweiligen Sorte ab.

Der kalt geräucherte Fisch braucht also sehr lange zum Garen. Im besten Fall nur 2 bis 2,5 Wochen, im schlimmsten Fall über einen Monat. Aber die Zeit, die es braucht, ist es wert. Kalt geräucherter Fisch ist nicht nur schmackhaft, sondern auch sehr lange haltbar, bis zu mehreren Monaten, wenn die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen eingehalten werden.

Beim Salzen und Pökeln verändert sich die Textur des Fisches. Es wird dichter und fester. Das Fleisch ist schlecht von der Haut und den Gräten getrennt, so dass das Kalträuchern für kleine Fischarten wie Lodde nicht geeignet ist – es ist zumindest schwierig, das Gericht beim Verzehr zu „zerlegen“.

Mit der Niedertemperatur-Räucherung hingegen lassen sich hervorragende Baguettes herstellen. Ihr festes, elastisches Fruchtfleisch eignet sich für Sandwiches, Aufschnitt und andere Gerichte wie Salate und Kuchen. Außerdem sind sie sehr lange haltbar.

Da beim Räuchern keine hohen Temperaturen entstehen, bleiben die Nährstoffe in den Lebensmitteln erhalten. Das Fett wird nicht geschmolzen und die Vitamine werden nicht zerstört. Dieser Fisch ist besonders in der kalten Jahreszeit nützlich, wenn dem Organismus verschiedene Nährstoffe fehlen.

Gleichzeitig hilft das Salzen und Pökeln nicht, die Parasiteneier loszuwerden. Daher sollte kalt geräucherter Süßwasserfisch nicht ohne Wärmebehandlung verzehrt werden! Dies gilt auch für gepökelte Karpfen.

Der Geschmack dieses Fisches ist recht eigenartig. Die „rauchigen Noten“ bleiben natürlich erhalten, aber sie dominieren nicht das „Hauptbouquet“. Vielmehr ergänzt der Geschmack des geräucherten Fleisches das natürliche Aroma. Einige Sorten, wie Forelle, rosa Lachs und Wolfsbarsch, haben praktisch keinen Geschmack.

Im Allgemeinen wird kalt geräucherter Fisch wie folgt charakterisiert:

1. Eine feste, dichte Textur. Das Fleisch lässt sich nur schwer von den Knochen oder der Haut trennen, kann aber leicht in feine Streifen oder Julienne geschnitten werden;

2. Ein charakteristischer Geschmack, der durch eine „rauchige Note“ verstärkt wird. Rauchige Aromen sind vorhanden, aber nicht dominant. Das Kalträuchern ist ideal für fette Fischarten, die keinen starken Eigengeschmack haben – wie Lachs oder Wolfsbarsch;

3. Helle Farbe. Bei der Räuchertrocknung bei niedriger Temperatur nimmt der Fisch eine ungesättigte goldene oder braune Farbe an. Auch die Harzmenge ist im Vergleich zum Heißhärteverfahren leicht reduziert, insbesondere in der Fleischschicht;

4. Die Fettsäuren bleiben erhalten, da das Fischöl nicht geschmolzen wird. Vitamine hingegen können verderben – obwohl sie im Fleisch, wo weder Rauch noch Luft eindringen, „intakt“ bleiben;

5. Kalträuchern bedeutet keine Erhitzung auf desinfizierende Temperaturen, daher ist es nicht für Fluss- oder andere Süßwasserarten geeignet. Sie können Bakterien oder, was noch gefährlicher ist, Parasiteneier beherbergen.

Kalträuchern ist ideal für fetten Fisch. Lachs, Flussbarsch, Makrele und ähnliche Sorten „öffnen“ sich am besten. Keine Wärmebehandlung und eine dichte Textur, die das Fett bewahrt und vor dem Schmelzen schützt. Es wird jedoch empfohlen, bereits geschälte Filets zu räuchern, da das Fleisch nach all den Prozeduren an den Gräten und der Haut „kleben“ bleibt.

Zusammenfassend lässt sich also sagen.

Vorteile

• Vitamine und Fischöl bleiben erhalten, wodurch das Produkt gesünder wird;

• Erhöht die Haltbarkeit des gekochten Gerichts – bis zu mehreren Monaten, wenn Temperatur und Feuchtigkeit beibehalten werden;

• Geschmack und Aroma werden kaum beeinträchtigt, die natürlichen Eigenschaften bleiben erhalten;

• Das Endprodukt enthält weniger flüchtige Harze, die für Menschen mit einem empfindlichen Verdauungssystem oder funktionellen Störungen schädlich sein können.

Benachteiligungen

• Kochen dauert sehr lange. Aus diesem Grund kann heiß geräucherter Fisch einen höheren Preis haben;

• Das Fehlen einer Wärmebehandlung tötet Parasiten, ihre Eier und schädliche Bakterien nicht ab;

• Manche Menschen mögen die Textur des Endprodukts, andere nicht. Es ist also ein sehr subjektives Kriterium.

Vergleich

Kalt geräucherter Fisch ist also gesünder und heiß geräucherter Fisch ist sicherer. Doch die Unterschiede zwischen den beiden Garmethoden sind noch nicht alles.

Heißgeräucherter Fisch ist eine sichere Delikatesse für Räucherfans und diejenigen, die gerne Süßwasserfisch zubereiten. Kalt geräucherter Fisch ist besser geeignet für Fans ozeanischer Arten.